[Drôme] à la découverte de la truffe

L’hiver, c’est la saison de la truffe… et il se trouve que la Drôme est le premier département producteur de truffes en France. En janvier, un week-end dédié à la truffe est organisé à Valence (cette année, il avait lieu hier et avant-hier). Mais certains évènements se tenaient déjà le week-end précédent. C’était le cas des visites à la découverte des truffières.

Curieuse d’en apprendre un peu plus sur la culture de Tuber Melanosporum, je me suis inscrite pour la visite de la Baume Saint Antoine, une truffière située à Romans. Le rendez-vous était donné en début d’après-midi à l’entrée de l’exploitation agricole de Karine et Franck Boissieux, où nous sommes accueillis par Karine.

Une baume est une grotte. On retrouve ce terme dans certains toponymes, comme La Baume Cornillane ou La Baume d’Hostun dans la même région. On trouve aussi parfois le mot balme qui a la même signification. Or, nous sommes ce jour-là dans le village des Balmes, ainsi nommé car situé sur le flanc d’un coteau percé de nombreuses cavités.

Nous commençons donc notre visite par la découverte de la grotte qui a donné son nom à l’exploitation. Une immense galerie, partiellement naturelle, partiellement agrandie à main d’homme pour la vente de blocs de molasse aux maçons romanais au cours des siècles passées, traverse ainsi la colline au pied de laquelle nous sommes. La température, constante, a également permis d’y cultiver à une époque les champignons de Paris.

Mais, nous sommes là pour parler d’un autre champignon, dont on ne peut que deviner la présence. La truffe grandit en effet sous la surface du sol. Et c’est via un petit film que nous en découvrons certains secrets. J’apprends ainsi que ce que nous consommons est en fait la partie contenant les spores du champignon, et que la plus grande partie de celui-ci est en fait un mycélium vivant en symbiose avec un arbre. Je pensais d’ailleurs que seuls les chênes pouvaient « porter » des truffes, car ce sont eux que l’on retrouve dans les champs, mais en fait d’autres essences peuvent aussi être truffières : les noisetiers, les pins noirs d’Autriche, les charmes… Et chaque essence apportera une nuance différente à la truffe qui a poussé à son pied ! De même, les truffes ne poussent pas partout : il leur faut un sol calcaire et bien drainé (le sable de la Drôme des Collines est donc parfaitement adapté), de la chaleur et de la lumière, ce qui nécessite de nombreux travaux chaque année autour des arbres (ratissage des feuilles mortes, taille des branches pour ne pas que l’arbre prenne trop d’ampleur, débroussaillage…).

Il est temps maintenant de passer à la démonstration pratique, en compagnie de la chienne Lou. Nous partons en direction de la truffière pour un exercice de cavage. Très vite, Lou gratte le sol. Karine l’arrête pour ne pas qu’elle risque d’abimer la truffe, et creuse le sol léger pour dégager la petite pépite odorante. Nous progressons dans la truffière au fur et à mesure que Lou indique une nouvelle truffe. C’est vraiment impressionnant à voir !

Le soleil commence à baisser sur l’horizon et nous remontons vers la baume pour déguster un beurre truffé maison, et boire un café pour se réchauffer. Avant de repartir, j’achète une petite truffe afin de tenter à mon tour de faire un beurre truffé.

Je jette un dernier coup d’œil sur les truffières et le Vercors dans la lumière du soleil couchant… La passion de Karine pour la truffe et sa culture a fait passer cet après-midi à toute vitesse !

La Baume Saint Antoine – Romans – Drôme – 15 janvier 2022

(*) L’exploitation de Franck et Karine « La Baume Saint Antoine » est située 2922 Route des Balmes à Romans. Ils organisent des activités autour de la truffe tout au long de la saison.